Roberto Rinaldini x #CaterinaSecrets: CHEESECAKE

BISCOTTO CROCCANTE ALLA FARINA DI KAMUT

Ingredienti:

  • 100 gr farina di mandorle
  • 100 gr burro fresco
  • 100 gr zucchero di canna
  • 100 gr farina di Kamut
  • 1 baccello di vaniglia

Procedimento:
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a che la pasta non risulti compatta e stendere 100 gr di impasto in anelli di 14 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti.

CREMA CHEESECAKE

Ingredienti:

  • 100 gr ricotta di pecora
  • 100 gr mascarpone
  • 200 gr formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
  • 400 gr panna montata
  • 200 gr tuorlo pastorizzato
  • 70 gr acqua
  • 210 gr zuccchero
  • 12 gr gelatina alimentare

Procedimento:
Mettere in un tegamino acqua, zucchero portare a bollore e versare sui tuorli montati, a parte mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e quando sarà ben ammollata strizzarla e scioglierla al microonde, unirla poi alla massa di tuorli.
Montare la panna e quando sarà al 70% unire i formaggi ed mescolare tutto assieme in modo da formare una massa lucida e ben compatta. Unire poi le due masse mettendo la montata di formaggi e panna poco alla volta all’interno del composto di tuorli montati mescolando delicatamente a mano.

Purea di lamponi gelificata

Ingredienti:

  • 600 gr lamponi in purea con 10% di zucchero
  • 150 gr gelatina neutra alimentare
  • 10 gr gelatina in alimentare

Procedimento
Scaldare a 35°C la purea di lampone con la gelatina e unire la gelatina sciolta al microonde ma precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Prendere 4 anelli del diametro 14 cm di 4 cm di altezza, stendere a mano la massa di biscotto croccante e cuocere in forno per 30 minuti, raffreddare velocemente in abbattitore positivo e preparare la crema cheesecake e inserire la crema sopra il biscotto cotto e raffreddato rasando a filo del bordo dell’anello, portare a -30°C e conservare a -20°C.
Ricoprire con purea di lamponi freschi a 28°C  e decorare con insalata di frutti di bosco misti.
Si consiglia di degustare a 8/9°C  abbinata ad un Franciacorta Rosé.

Roberto Rinaldini

Un grazie speciale a Sarah Balivo per la location e Donna Rita per l’albero di Pasqua

Pics by Antonio Perfetto

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