BISCOTTO CROCCANTE ALLA FARINA DI KAMUT
Ingredienti:
- 100 gr farina di mandorle
- 100 gr burro fresco
- 100 gr zucchero di canna
- 100 gr farina di Kamut
- 1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a che la pasta non risulti compatta e stendere 100 gr di impasto in anelli di 14 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti.
CREMA CHEESECAKE
Ingredienti:
- 100 gr ricotta di pecora
- 100 gr mascarpone
- 200 gr formaggio cremoso (tipo Philadelphia)
- 400 gr panna montata
- 200 gr tuorlo pastorizzato
- 70 gr acqua
- 210 gr zuccchero
- 12 gr gelatina alimentare
Procedimento:
Mettere in un tegamino acqua, zucchero portare a bollore e versare sui tuorli montati, a parte mettere a bagno la gelatina in acqua fredda e quando sarà ben ammollata strizzarla e scioglierla al microonde, unirla poi alla massa di tuorli.
Montare la panna e quando sarà al 70% unire i formaggi ed mescolare tutto assieme in modo da formare una massa lucida e ben compatta. Unire poi le due masse mettendo la montata di formaggi e panna poco alla volta all’interno del composto di tuorli montati mescolando delicatamente a mano.
Purea di lamponi gelificata
Ingredienti:
- 600 gr lamponi in purea con 10% di zucchero
- 150 gr gelatina neutra alimentare
- 10 gr gelatina in alimentare
Procedimento
Scaldare a 35°C la purea di lampone con la gelatina e unire la gelatina sciolta al microonde ma precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Prendere 4 anelli del diametro 14 cm di 4 cm di altezza, stendere a mano la massa di biscotto croccante e cuocere in forno per 30 minuti, raffreddare velocemente in abbattitore positivo e preparare la crema cheesecake e inserire la crema sopra il biscotto cotto e raffreddato rasando a filo del bordo dell’anello, portare a -30°C e conservare a -20°C.
Ricoprire con purea di lamponi freschi a 28°C e decorare con insalata di frutti di bosco misti.
Si consiglia di degustare a 8/9°C abbinata ad un Franciacorta Rosé.
Roberto Rinaldini
Un grazie speciale a Sarah Balivo per la location e Donna Rita per l’albero di Pasqua
Pics by Antonio Perfetto
