Roberto Rinaldini x #CaterinaSecrets: L’uovo (di Pasqua)

Come temperare il cioccolato bianco per fare le uova?

Mettere una ciotola con acqua calda sul fornello e dentro inserire un altro pentolino con il cioccolato bianco (bagnomaria a caldo). Sciogliere il cioccolato, una volta che sarà completamente sciolto, continuare a mescolare con una spatola di gomma. Toglierlo dal bagnomaria a caldo, cambiare pentola e utilizzare un bagnomaria a freddo per cercare di abbassare la temperatura del cioccolato il più velocemente possibile finché non arrivi a 30° gradi (solitamente i pasticceri professionisti utilizzano una tavola di marmo e ci colano il cioccolato sopra; però le tavole di marmo sono porose e potrebbe rimanere qualche residuo dentro). Quando raggiunge questa temperatura è al punto giusto per poter essere lavorato. A questo punto si cola dentro i gusci d’uovo per ricreare l’albume.

Come si fanno i tuorli?

I tuorli si fanno con il burro di cacao colorato di arancione (che trovate nei negozi specializzati di pasticceria o comunque di cake design). Questo colore deve essere liposolubile perché va a contatto con il cioccolato. Anche il burro di cacao arancione deve essere temperato a 30°, altrimenti non si stacca dallo stampo; si spennella dentro lo stampo, si lascia cristallizzare a temperatura ambiente per qualche minuto e poi si riempie di cioccolato. Ovviamente bisogna farlo prima di aver fatto l’uovo farcito perché quest’ultimo si può fare solo quando il tuorlo è già fuori dallo stampo.

Ricapitolando:

- prima lavorazione: colorare lo stampo, riempire di cioccolato temperato, mettere un attimo lo stampo a mezza sfera in congelatore per due minuti, staccare le nostre mezze sfere e farcire le uova

- i gusci si fanno dalle uova (vere). Si rompono le uova circa a ¾, si lavano in Amuchina, si asciugano bene, si sterilizzano in forno a 90° gradi per circa 20 minuti. Quando si lavano, si deve avere cura di togliere la pellicina interna (la membrana dell’uovo) che va bucata in fondo dove c’è l’aria e si sfila molto semplicemente. Una volta che il guscio è sterilizzato, si può utilizzare per fare l’uovo sodo di Pasqua al cioccolato.

L’OCCHIO DI BUE

- Fare l’occhio di bue è facilissimo: si mette il cioccolato temperato dentro il sac à poche e si crea la forma informe dell’uovo; per ultimo si posiziona al centro la mezza sfera di cioccolato arancione.

Roberto Rinaldini

Un grazie speciale a Sarah Balivo per la location e Donna Rita per l’albero di Pasqua

Pics by Antonio Perfetto

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