Roberto Rinaldini x #CaterinaSecrets: MACARAL CON GANACHE AL CIOCCOLATO

Ingredienti

  • 150 GR. FARINA ALLE MANDORLE
  • 150 GR.  ZUCCHERO A VELO
  • 55 GR. BIANCHI D’UOVO
  • 3 GR. COLORE ROSA
  • 150 GR. ZUCCHERO
  • 38 GR. ACQUA

Preparazione

Bisogna fare due operazioni:

Mettere a bollire acqua e zucchero e versarli (una volta che bolliranno) sopra i 55 gr di bianchi d’uovo che dovranno essere leggermente montati; mentre questo impasto di albumi montati si raffredda, in un’altra ciotola, amalgamare tutti gli ingredienti facendo attenzione a sciogliere il colore rosa nei bianchi d’uovo (il colore rosa deve essere idrosolubile – quindi dovrà sciogliersi nell’acqua e non liposolubile che si scioglie negli olii). Mescolare farina di mandorle e zucchero a velo, setacciati precedentemente con un setaccio a maglia media, insieme al  bianco d’uovo colorato di rosa. Una volta che l’albume montato sarà attorno ai 50 gr. fermare l’impastatrice (la macchina che monta: la planetaria o le frustine) e unire la massa montata all’impasto di farina di mandorle, zucchero a velo, bianchi d’uovo colorati, facendo attenzione a mescolarlo bene e , soprattutto, a renderlo elastico con l’aiuto di una spatola (bisogna usare una certa energia). In gergo questa operazione è chiamata “macaronage”. Bisogna sbattere la pasta molto forte finché non diventa elastica, si deve arrivare quasi a smontarla.
Mettere l’impasto nel sac à poche e versare su carta da forno. Cuocere a 150° per circa 8/10 min secondo il forno a valvola aperta. Un trucco per la valvola aperta che i forni di casa non hanno consiste nel mettere un piccolo pezzetto di carta o di cartone nell’apertura del forno che rimanga leggermente aperto  di qualche centimetro, massimo 1,5 o 2, non di più, in modo che l’umidità esca e il Macaral si asciughi, altrimenti si screpola e rimane tutta la superficie crepata.

GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 200 GR. DI PANNA
  • 200 GR. DI CIOCCOLATO
  • 50 GR DI ZUCCHERO
  • 20 GR DI BURRO

Preparazione

Scaldare la panna portandola a bollore con lo zucchero, aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco ed emulsionare con un mixer ad immersione oppure con una spatola. Inserire il burro a dadini a freddo fino a che non sarà completamente amalgamato e sciolto.
Lasciare cristallizzare o raffreddare in frigorifero in una ciotola coperta da pellicola per almeno  2/3 h.

Roberto Rinaldini

Un grazie speciale a Sarah Balivo per la location e Donna Rita per l’albero di Pasqua

Pics by Antonio Perfetto

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